3Bignè, babbà, tartellete, crostatine, muffin e cupcakes decorati da qualche tempo non sono solo specialità pasticcere da dessert ma sono diventati protagonisti dei buffet salati. Combinazioni di gusto come in una quiche lorraine, che abbiamo sempre apprezzato per la sorprendente armonia di elementi opposti, si sono estesi a tutta la produzione dolciaria concretizzandosi in una vasta scelta di deliziose varianti salate riunite sotto il nome di Pasticceria salata.

Inoltre, tutto ciò che caratterizza la pasticceria dolce, come la pasta frolla, il pan di Spagna, le gelatine, le mousse e le bavaresi, con gli ingredienti adatti, può essere riprodotto in versione salata. Identiche nella forma e nella presentazione, si distinguono per l’assenza dello zucchero nella preparazione degli impasti e al posto di panna e frutta fresca troviamo mousse al formaggio, olive, erbe aromatiche e salumi.
Inoltre, rispetto ai soliti tramezzini o croquette da bouffet, le creazioni della Pasticceria Salata sono più belle da vedere, più sfiziose e raffinate e quindi rappresentano la scelta ideale per l’aperitivo, una cena in piedi, una festa di compleanno o il buffet di una cerimonia.

Il fatto che siano ricette salate non deve trarre in inganno e lasciarci intendere una facilità di realizzazione,  queste preparazioni alternative sono elaborate e richiedono precisione, cura ed esperienza, proprio come per le preparazioni di pasticceria, e il più delle volte richiedono l’utilizzo di ingredienti reperibili solo in negozi specializzati. Per esempio vi starete chiedendo come sopperire alla mancanza di zucchero e quindi compensare un ingrediente secco che da struttura e consistenza all’impasto? La soluzione ce la dà il famoso Luca Montersino, il quale lo sostituisce con  Inulina, Maltitolo, Isomalto, Parmigiano, Pecorino, latte in polvere ecc. tutti ingredienti in grado di provocare la stessa reazione dello zucchero aiutando a formare massa e ottenere un impasto stabile.

Tutto questo non deve scoraggiare perché se siamo in grado di sfornare una buona crostata o un pan di Spagna degno di questo nome allora possiamo riprodurli come ricette salate, magari seguendo le indicazioni degli esperti. Proprio lo scorso anno abbiamo assistito ad un vero e proprio boom di ricette e pubblicazioni sulla Pasticceria Salata da parte di pasticceri professionisti, primo tra tutti il già citato Montersino che dopo la pubblicazione di “La piccola Pasticceria salata” ha lanciato una moda che ha preso piede con molto entusiasmo proponendo ricette davvero sfiziose come: Dacquoise alle noci e gorgonzola, Castagnole fritte vegetariane o la Creme Brulèe al foie gras. Tra gli altri volti più noti che si sono cimentati in questa sperimentazione troviamo anche Ernst Knam e il Gran Maestro Iginio Massari con interessanti proposte come il raffinatissimo Pane al sale, i Croissant al sesamo e il Panettone gastronomico.

A questo punto non ci resta che provare spingersi oltre le solite pizzette, sfogliatine o rustici e provare questo gioco di inganni che fa sembrare veri e propri pasticcini golosi delle creazioni salate come crostatine di frolla salata, cupcakes farciti con mousse di mortadella, cannoli alla ricotta ed erbe aromatiche o babbà al pecorino con crema di broccoli e acciughe. Oltretutto, a parte le farciture che devono essere freschissime, la maggior parte delle basi possono essere preparate in anticipo e tenute in frigorifero per un paio di giorni, oppure congelate in freezer e fatte riprendere all’occorrenza con un passaggio in forno.

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