Decorare le torte con la pasta di zucchero è una tecnica che richiede alla base delle strutture solide in grado di poter reggere tutto il peso sovrastante(copertura e decorazioni). Attenzione quindi alla BASE CHE SCEGLIETE: un’ottima base non solo garantisce la struttura ma è un’ipoteca anche sul gusto.Il pan di spagna è sicuramente una delle basi più utilizzate per le nostre torte e,a  mio avviso, rappresenta il giusto compromesso tra un gusto tipicamente italiano e quella compattezza necessaria per le torte decorate con la pasta di zucchero. Nel corso del tempo ho sperimentato diverse ricette fino a giungere a questa mia versione che soddisfa tutte le caratteristiche che una buona base dovrebbe avere. Il gusto classico lascia spazio ad una solidità che si presta anche a torte sagomate, senza perdere quella friabilità e quella morbidezza tipica del pan di spagna.

Vediamo gli ingredienti ( per una teglia da 15 cm)

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  • 3 uova
  • 150g di zucchero
  • 150g di farina
  • 3-4g di lievito( da utilizzare le prime volte, poi con l’esperienza potrete ometterlo)

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PROCEDIMENTO:Scaldare sul fuoco basso le uova con lo zucchero mescolando sempre con una frusta a mano fino a raggiungere una temperatura di 40°. Se non avete in casa un termometro da cucina basta che  risultino tiepide alla prova dito e che lo zucchero sia sia sciolto. Versare poi nella planetaria (per chi non l’avesse con uno sbattitore) e montare per 15-20 minuti finchè il composto non diventa bianco, corposo e scrivente. Infine incorporare, con un cucchiaio di legno, con movimenti dal basso verso l’alto la farina setacciata con il lievito ed infornare a 180° per 30 minuti circa.

Come potete vedere per il pan di spagna servono davvero pochi ingredienti ma è necessario seguire attentamente dei piccoli accorgimenti per un pan di spagna….quasi perfetto!Potete aromatizzare il vostro pan di spagna con scorzette di limone e aroma di vaniglia. Se volete la versione al cacao utilizzate al posto di 30g circa di farina 30g di cacao amaro

PICCOLI TRUCCHETTI

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  • Vietato assolutamente aprire il forno prima di 30 minuti
  • Utilizzare il forno statico
  • Utilizzare uova a temperatura ambiente non fredde
  • E’ fondamentale montare le uova con lo zucchero per almeno 15-20 minuti
  • Non c’è assolutamente bisogno di livellare il pds sulla teglia:sbatterlo sul tavolo è un errore irreparabile in quanto provoca la fuoriuscita dell’aria incorporata precedentemente
  • Se volete, per evitare il solito effetto “cupola” sulla superficie del vostro pan di spagna potete formare un piccolo incavo con il dorso di un cucchiaio di legno sull’impasto prima di infornarlo

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E LE TEGLIE?

Ottenere delle torte decorate in stile americano( quindi alte, compatte, pulite nella forma) non è semplice e uno dei passaggi fondamentali, oltre alla glassatura e alla preparazione di un buon impasto, è proprio quello di partenza, cioè la teglia in cui andremo a cuocere e quindi a dare la forma al nostro pan di spagna. Le teglie che abbiamo comunemente in casa e che si trovano con molta facilità nei supermercati possono comunque dare buoni risultati se rivestite con la carta forno in modo da incrementare l’altezza dei bordi per ottenere pan di spagna più alti. Un metodo che ho sempre utilizzato finora con risultati soddisfacenti anche se, rivestendo la teglia con carta forno, durante la cottura tendono a formarsi pan di spagna dai bordi a tratti “ondulati”( seguono infatti il movimento della carta forno) che si possono comunque in parte mascherare nella fase della glassatura con ganache, panna o crema al burro.

 

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